REGENERACE Online
PLÍSNĚ NA POTRAVINÁCH - HROZBA I POMOCNÍK
Autor: Renáta ŠŤASTNÁ
V říjnové REGENERACI jsme se zmínili o plísních v bytě a na kůži. V tomto čísle se zaměříme na plísně potravinové, které rozkládají živiny v potravinách a zapříčiňují jejich kažení.
Některé, a těch je většina, navíc tvoří plísňové jedy - mykotoxiny -, které pronikají hluboko do potravin. Způsobují zažívací potíže, ale mohou i poškodit játra, ledviny, imunitní systém a narušit tvorbu krve, jiné mají dokonce rakovinotvorné účinky. Jsou známé i plísňové jedy způsobující halucinace. K nejjedovatějším patří plísně na chlebu, obilných výrobcích, v uzeninách či bramborách. Například neúroda brambor způsobená v polovině minulého století v Evropě tzv. plísní bramborovou dokonce způsobila hladomor v Irsku.
Viditelná plíseň má často vlákna, která se podobají kořínkům a jež pronikají potravou. Většina plísňových jedů je extrémně odolná vůči vysokým i nízkým teplotám, to znamená, že vařením, pečením ani mražením je není možné zlikvidovat. Nejznámějším je aflatoxin B1, který je spojován s rakovinou jater či poruchami obranyschopnosti. Nejčastěji se nachází v burských oříšcích a dalších suchých plodech, zejména z tropických a subtropických oblastí. Dalšími jedy jsou například ochratoxin vyskytující se v ječmeni, ovsu, žitě, rýži a kukuřici. Dráždí sliznice trávicího ústrojí a byly u něj prokázány i karcinogenní účinky. Zdrojem patulinu, který poškozuje trávicí trakt a rovněž u něj byly zjištěny rakovinotvorné vlastnosti, může být ovoce okousané hmyzem nebo poškozené mechanicky, ale také zelenina, cereálie nebo sýr.
Plísňové jedy poškozují i zdraví zvířat, jež jsou krmena zkaženým krmivem. Proto domácí zvířata nekrmte plesnivými zbytky, toxiny totiž zůstávají ve velkém množství v jejich krvi a orgánech i po porážce.
Co dělat, když se objeví?
Každý z nás jistě někdy objevil na chlebu, ovoci nebo na povrchu zavařeniny zelený, bílý nebo jinak zbarvený porost - potravinovou plíseň.Častěji jsou napadány potraviny skladované za nevhodných podmínek, zejména v příliš vlhkém a teplém prostředí. Pečivo (zejména čerstvé, teplé) nebo sýry a salámy nemají být dlouho v mikrotenovém sáčku. Pokud je to možné, dejte je hned do ledničky a spotřebujte co nejdříve. Ovoce myjte vždy těsně před tím, než je budete jíst.
Plísně mohou napadnout téměř každou potravinu, která obsahuje dostatek vody a živin, navíc jsou vcelku nenáročné a vystačí si s málem. Malé plesnivé plochy, které se objeví na velkém tvrdém ovoci a zelenině, například jablkách, bramborách, květáku nebo cibuli, můžete vykrojit, když se ovšem plíseň objeví na měkkém ovoci, vyhoďte je celé. Chléb ani sýr rovněž neokrajujte, neodstraňujte ani plíseň z povrchu marmelády, sirupu či kompotu. Plísňového podhoubí se takto sice do jisté míry zbavíte, nicméně jedy už můžou být v celém obsahu.
Nekupujte potraviny s prošlou zárukou či poškozeným obalem.Doma je vždy skladujte za podmínek určených výrobcem a udržujte čistotu všude tam, kde s nimi manipulujete.Ke každé, i jen částečně zplesnivělé potravině přistupujte pro jistotu jako ke zdraví škodlivé.
Největší klady
MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, se zabývá plísněmi a jejich účinky. Jako pozitivní spatřuje jejich podíl na koloběhu látek v přírodě. Další význam mají při výrobě léčiv, organických kyselin či enzymů a při biologické ochraně rostlin. Od roku 1928, kdy skotský lékař Alexander Fleming objevil penicilin, byla izolována řada léčiv s různými účinky. Další nespornou pomoc prokazují plísně, respektive jejich tzv. kulturní druhy při výrobě potravin. Například sýrů typu Roquefort (Penicillium roqueforti), Camembert (Penicillium camemberti), masných výrobků zrajících pod plísňovým pokryvem, tokajského nebo sauterneského vína. U sýrů s ušlechtilou plísní na povrchu si ovšem musíme všímat jakékoli změny nebo podivné "vůně". Může to totiž být příznak začínající nežádoucí "divoké" plísně.
RSS kanály
![[Valid RSS]](/img/design/valid-rss.png "Validate my RSS feed")
Napsat redakci
Odeslat mailem